臭豆腐的制造方法

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臭豆腐，一种极具中央特征的风味小吃，新鲜而传统。别看它名字粗俗，外表奇丑，但却能深得人心，源远流长。“闻着臭、吃着香”的经典口号更是耳熟能详，传达甚广。臭豆腐作为上海颇具代表性的传统小吃，从过去大街小巷的路边摊，到如今酒家饭店的俗气包房，从旅行景点到美食小吃街，从水乡古镇七宝到枫泾、朱家角，无处不在它的踪影和滋味。虽然有人对它敬而远之，但更多的人则把品味臭豆腐当成了一种嗜好。那种不凡的滋味，经常会让人欲罢不能而一尝为快。也经常会让远道而来的主人今后不断地勾起关于某个中央的一段回想和思念。

臭豆腐的制成方法：

[资料]： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

做法步骤：

step1:制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊， 再添加与稀糊雷同多的温水拌匀，装入布袋内，使劲把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此延续豆渣不沾手， 豆浆 已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，示意石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

step2: 油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆 腐冷却。而后将豆腐放入卤水内浸泡，春、春季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，夏季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油所有倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐两边钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一同调匀，放在豆腐洞里即成。

step3:卤水制法 以用豆豉2.5kg为规范计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

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